La Papa en la gastronomía de Paraguay



Origen

Pocos elementos tienen tanta importancia como la papa. Considerada en todo el mundo como alimento indispensable por la excelencia de sus cualidades y su sabor, ofrece la posibilidad de ser empleada en múltiples preparaciones culinarias que van desde las modestas de la cocina familiar hasta las más evolucionadas recetas de los grandes maestros. El homenaje a quien fuera su mejor propagandista, el conocido científico francés Luis Augusto Parmentier, las comidas que incluyen la papa como ingrediente principal llevan el aditamento de su nombre.

Las diversas variedades que se cultivan en distintas regiones geográficas dan origen a tipos de papas muy diferentes en su textura, tamaño, coloración y sabor.

El origen de la papa se pierde en la antigüedad, pero realmente fue conocida cuando los españoles encontraron en América del Sur extensos cultivos que los indígenas destinaban a su alimentación. Ello sucedía particularmente en los altiplanos de Bolivia y Perú, en Colombia y en las regiones costeras de Chile. Algunos bajos relieves de templos, que datan de del año 200, muestra que los Incas ya cultivaban la papa.

Los españoles la llevaron a Europa, y poco después Sir Walter Raleigh la introdujo en Inglaterra. En Francia fue utilizada como planta ornamental en los siglos XVI y XVII y como alimento para el ganado. Se la consideraba un alimento inadecuado y hasta peligroso para la salud del hombre hasta que, en 1771, Partenier la rehabilitó en sus célebres escritos convirtiéndola en uno delos alimentos más populares.

Para vencer los prejuicios existentes, Partenier puso una fuerte guardia diurna para cuidar los campos sembrados con papas. Así, de noche, el pueblo entraba a robar algo que era considerado tan valioso. Partenier declaró: " La papa es el mejor regalo que le haya hecho al Viejo Mundo, el Nuevo Mundo". En Europa y América el papel que desempeña la papa en la alimentación humana es importante. Pero en algunos países de Europa Central ese papel es fundamental, pues ocupa el lugar que tiene el pan en Occidente y el arroz en Oriente.

El mejor sustituto del pan

La papa es el tubérculo de una legumbre farinácea con bajo contenido de proteínas. Contiene mucha agua, aproximadamente un 77 % . Con el mismo peso, las papas contienen, por otra parte, dos veces y media menos azúcares que el pan. Cien gramos de papas reemplazan a 40 gramos de pan. Por esa razón resultan sumamente útiles en los regímenes diabéticos.

Valor dietético

En forma de puré, la papa es uno de los primeros alimentos vegetales que se suministran a los niños y también a los convalecientes que se reponen de cualquier enfermedad. El nombre científico de la papa es : "solanum tuberosum esculentum", y oficialmente se conocen 1200 variedades, aunque solamente una docena se vende en el comercio. Su composición química es la siguiente: 75% a 80% de agua, 11% a 20% de almidón, un 1/2% de proteínas, 2% a 3% de sales minerales, y solamente 0.3% a 1% de azúcares.

Su valor alimenticio -que radica en su contenido de almidón- depende mucho de las condiciones en que ha crecido. Es un alimento energético: 89 calorías cada 100 gramos. Su valor vitamínico (especialmente en vitamina C) no es desdeñable. Tampoco lo son sus aportes minerales. Para evitar la pérdida de sus sales minerales, conviene no hervir las papas en mucha cantidad de agua. La pérdida es siempre menor en la cocción a la manteca, aceite o grasa. Los mejores métodos de cocción son al horno, en seco sobre la ceniza, o en agua con su cáscara. Estas técnicas le permiten conservar a la papa su sabor y la mayor parte de sus propiedades, cocinarlas de esta manera pueden, inclusive, comerse sin aditamento de sal.

Recetas a base de papas

Puré de Papas Chantilli:
A dos 2 papas medianas hervidas y pisadas, agregar una cucharada de crema agria, un chorrito de leche, una cuchara de mantequilla (manteca), una pizca de sal y una cucharita de curri en polvo y batir o mezclar los ingredientes con movimientos envolventes. El puré queda delicioso si al momento de batir, se le agrega una cucharada sopera de queso fresco rallado.

Puré Duquesa:
Se utiliza generalmente para decorar cualquier tipo de canes horneadas. A dos 2 papas medianas hervidas y pisadas, agregarle una cucharita de curri en polvo, y 50 g. de mayonesa. (las papas deben quedar perfectamente aplastadas y la pasta debe ser uniforme, para pueda ser usado en decoración y no tener problemas a la hora de pasar por la boquilla (extremo de la manga utilizada para decoración).

Papas Sabrosas:
Para este plato son necesarios los siguientes ingredientes: 4 papas medianas hervidas y cortadas en rodajas muy finas, 400 g. de jamón, queso fresco rallado, queso manchego, crema agria, y 4 huevos. Acomodar en un recipiente para horno enmantecado, una capa de papas, una capa de jamón, una capa de queso fresco; repetir todas las capas; por último, batir los huevos con un chorrito de leche y la crema agria y echar encima del preparado en capas, gratinar con el queso manchego, y cocinar a horno moderado hasta que el queso esté completamente derretido.

Sopa-crema de papas:
Hervir dos papas medianas, una cebolla pequeña, un diente de ajo, y un cubito o 50 g. de consomé de pollo, cuando las papas estén blandas, licuar todo con una cucharada de fécula de maíz (maicena), dos huevos, y dos cucharas de crema agria, volver a cocinar a fuego lento, hasta espesar la crema. Servir con queso rallado encima.

Ensalada Alemana:
Las papas cocidas y cortadas en rodajas bien finas, una vez que ya se enfriaron muy bien, se mezclan con finas rodajas de cebolla cruda, mayonesa y pimienta. Una variante: añadirle trozos pequeños de tocino frito.

Ensalada Rusa:
Para esta ensalada se necesitan papas, zanahorias y remolachas cortadas en cubitos y cocidas, esto se mezcla con mayonesa y arvejas.


Papas rellenas:
Se necesitan papas cocidas y cortadas por la mitad (longitudinalmente), con la ayuda de una cucharita, se realiza un hueco en el centro, para el relleno: el resto de papa que quedó del centro, se mezcla con mayonesa, cebolla bien picadita y cruda, cuadritos de jamón, y paté de jamón (o jamón del diablo), con esto se rellenan las papas, una vez rellenas, se gratinan con mantequilla y se hornean por espacio de 15 minutos.

Papas rellenas de salchichas:
Se necesitan papas cocidas y cortadas por la mitad (longitudinalmente), con la ayuda de una cucharita, se realiza un hueco en el centro, para el relleno: el resto de papa que quedó del centro, se mezcla con salchichas pisadas o cortadas en cuadritos y cebolla en cubitos, se rellenan las papas con esta mezcla, para terminar el platillo, se bañan con salsa de tomate y queso rayado, se hornean por espacio de 15 minutos.

Tortitas de papas:
Se necesita un puré hecho de 2 papas, amarillas preferentemente. A esto se le agrega 1 huevo, 1/4 taza de harina, 2 cucharadas de pan rallado, 1/2 taza de queso rallado, sal y pimienta. Se hace una pasta suave, se van cocinando las tortitas por cucharadas, en aceite bien caliente. A raíz de la suavidad de la pasta, es recomendable cocinar las tortitas una por una (de a una cucharada) para evitar que se peguen unas con otras o se rompan.

Tortitas de papas y atún:
Se necesita un puré hecho de 2 papas, con este puré se hace una masa con 1 latita de atún (280 gs. aproximadamente), 1 huevo, 1/4 taza de pan molido, 2 cucharas de ketchup y 1 cucharada de mostaza. Se cocinan por cucharadas en aceite calentado a fuego medio. Se recomienda cocinar de a una las tortitas por la suavidad de la masa, para que no se rompan ni se peguen unas con otras.

Guarnición de papas:
Esta guarnición se sirve caliente, acompañando carne de pollo o res, se necesitan 2 papas cortadas en cubitos y semi cocidas, 1 cebolla cortada en tiras muy finas, y aceite (el necesario para freír). En aceite bien caliente, se fríen los cuadritos de papas, junto con la cebolla. Cuando ambas estén bien doradas, echar un huevo batido, una vez cocido el huevo, retirar del fuego y servir caliente. Este platillo también se puede servir como desayuno agregándole a la mezcla trozos de jamón, tocino, o salchichas.

Ñoquis de papas: (para 2 porciones)
Se necesita hacer una masa con un puré hecho de 2 papas, una taza de harina, 1 huevo, sal, pimienta, 1 cuchara de aceite, y una cuchara de leche. Se amasa muy bien, se forman los ñoquis y se ponen a cocinar en agua hirviendo por espacio de 15 minutos, o hasta que los ñoquis queden tiernos, pero no muy blandos (para que no se peguen entre sí), ya cocidos, se acomodan en un recipiente para horno, le bañan con salsa de tomate, y queso rallado. Meten al horno moderado por espacio de 10 minutos. Variante: pueden bañar los ñoquis con crema agria y queso en lugar de usar salsa de tomate.